火锅食材原料的类别及其质量鉴别方法有哪些呢

2021-01-30 16:34发布

  类别:干货类、鲜货类、冻货类、辅料类鉴别方法:干货类通用选择标准:色泽正常、无杂质、无附属物,干燥、无霉斑,特别注意是否有掺假、品相是否均匀及是否有以次充好现象。


  市场不良现象:如干木耳大小不匀、木耳头多、掺入其他杂质、个别霉变。


  鉴别方法:


  鲜货类(毛肚)


  1.看色泽


  好的毛肚,颜色自然,经过人工处理过的毛肚,会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。


  2.闻气味


  毛肚是牛的胃瓣,会有些许的腥味,但是绝不会有强烈刺鼻的味道。


  3.试手感


  正常情况下的好毛肚,用手指拉拽有韧性,经过双氧水浸泡的毛肚,发脆,稍一拉扯就会断裂碎掉。


  鲜货类(鸭肠)


  选择标准:质量好的鸭肠一般呈乳白色,粘液多,异味较轻,具有韧性。


  不好表现:鸭肠色泽变暗,呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,粘液少且异味重,说明质量欠佳,不宜选购。


  鲜货类(牛肉)


  1.看颜色


  新鲜牛肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。不新鲜的肉色泽稍暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。


  2.闻气味


  新鲜肉有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。


  3.摸黏度


  新鲜肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。


  鲜货类(脑花)


  1.看


  正常的新鲜的是脑髓膜无破裂外流,脑膜上的血管脉络清晰,无出血点或出血斑,颜色为肉红色。


  2.闻味道


  闻闻是否有猪脑的特有腥味,不能有腐臭味!


  3.摸触感


  用手触摸猪脑是否有一定的弹性和质变,不能太硬,同时也不能太软或者发稀。


  鲜货类(腰花)


  1.看颜色


  新鲜的腰子柔润光泽,有弹性,呈浅红色;不新鲜的腰子颜色发青,被水泡过后变为白色,质地松软,膨胀无弹性,并散发出一股异味。


  2.检查血点


  看它的表面有没有血点,若有,则不正常。


  3.看内部经络


  红色组织与白色筋丝之间和皮质是否模糊不清,若是,则是不正常的。


  冻货类


  通用选择标准:薄冰、品相完整无缺陷、无杂质、无异物、无明显异味。


  市场不良现象:如耗儿鱼厚冰增重、无法判断缺陷,且入锅后污染锅底而导致味道变差。


  辅料类


  辣椒花椒:色泽正常、无杂质、干燥、无霉斑,特别注意是否有参假及以次充好现象。比如辣椒籽过多、花椒籽和枝丫多等,不但增加成本,更影响口感和味道。



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